知らなかったとは言えない！料理の基本＆おっ料理の腕上げたネ！と思わせる裏技
「私は料理が不得意だから、一生外食でいい」「料理は、女性に任せておけばいい」という考えをお持ちならば、いますぐ考え直すべきです！女性は妻となり、母になったら、自分のためではなく家族のために料理をする機会が増えます。そして男性も、「男だから」なんて理由で「料理が全く出来なくても当たり前」が通用する時代は等の昔に過ぎ去りました。親として夫として妻と同レベルに料理ができる人間でいましょう。
今回は、料理が不得意な人、料理は出来るけど誰かにキチンと教えてもらった経験のない人向けに、【料理の基本と裏技】をご紹介しますので、是非日々の料理に役立てていきましょう。
基本１．ジューシーにお肉を焼く方法
料理の基本として、最初にご紹介するのが【ジューシーにお肉を焼く方法】です。どんなに高級な霜降り和牛でも、焼き方を間違えれば脂がギトギトで、牛肉の美味しさは消えてしまいます。
反対に安い赤身のお肉でも、焼き方一つで、柔らかくいくらでも食べられるような美味しさを感じられるようになります。つまり、お肉のポテンシャルを生かすも殺すも、あなたの焼き方次第ということです。早速、順を追って見ていきましょう。
子供も喜ぶ！お肉の焼き方ステップ
お肉を焼くときにはひと手間かけるだけで、肉汁たっぷりのジューシーなお肉に焼き上げることができます。試してみましょう！
１．肉を常温に戻す
冷凍庫や冷蔵庫で保存していたお肉を、熱したフライパンの上にのせてしまうのはNGです。
冷たいお肉をそのまま焼くなら、表面に急激な温度変化が起こります。つまり、お肉の表面に焼き目はついても中には火が通っていない状態になるのです。
焼くときに、できるだけ急激な温度変化がないように、まずはゆっくりと常温に戻していくのが基本です。
冷凍したお肉を食べたいときには、お肉に負荷をかけることなく、前日のうちから冷蔵庫でゆっくりと解凍するといいでしょう！
２．弱火で熱したフライパンに牛脂（バター）を入れる
霜降り和牛のようにお肉自体に脂分の多いものは、フライパンに直接のせて焼いても良いでしょう。しかしながら、ほとんどの場合は牛脂やバターをフライパンで熱してからお肉を乗せます。まぁここはお好みでOKです。
牛脂やバターを熱するときには弱火が基本です！中火や強火で熱してしまうと、牛脂やバターが焦げてしまうので、弱火でじっくりと溶かしていきましょう。
３．塩のみ！焼く直前にふりかける
塩コショウではなく、先に塩のみ振るのがポイントです。お肉を焼く直前に塩を振るのは、塩分がお肉の水分を絞り出してしまうからです。焼く直前にお塩を降るなら、表面の水分が減り表面だけをキュッと締めることができ、焼きやすくかつジューシーに仕上がります。ただし、お塩を降ってあまり長時間おいておくとお肉の旨味までが外に逃げてしまうので要注意です！
お塩の量はお肉の重量の１％、コショウは焼く前に振ると焦げてしまい、お肉の風味が台無しになってしまうので注意しましょう。
４．まずはじっと待つ！
お肉をクルクルと何度もひっくり返す人がいますが、まずはお肉を中火でじっくりと焼いて、３分の１ほど火が通った時点でひっくり返しましょう。火の強さは中火のままで、片面もじっくりと火を通していくのが基本の焼き方です。
５．最後に強火で焼き色をつける
この時点で、中まで火は通っているけれど、焦げ目がついていない状態です。
最後に強火で、表面に焼き色を付けましょう。見た目的にも軽い焼き色がある方が食欲をそそります。
６．仕上げのコショウ
焼く直前は塩しか振らなかったので、仕上げにコショウを振り掛けましょう。コショウの風味を生かすためにも、食べる直前にかけることが基本と心得ましょう。
お肉をジューシーに焼くためのココがポイント！
最大の基本は、お肉が焼けるのをじっくりと待つことです。どうしてもひっくり返して様子を見たくなりますが、そこはグッと堪えて中まで火が通るのをじっくり待ちましょう。
お肉の基本的な焼き方を身に付けておくことで、赤身のお肉でも、筋張ったお肉でもジューシーに仕上げることが出来ます。
【裏技】基本を進化させたお肉の焼き方！【低温ロースト】を試してみよう！
お肉をジューシーに焼き上げるコツは低温ローストです。
お肉のタンパク質は60度前後でかたまり、68度から肉の水分が分離され流れ出てしまいます。つまり、強火で焼いて、焼き目で肉汁を閉じ込めるは間違いなのです！お肉を柔らかくジューシーに焼き上げるには低温調理が最大の基本コツとなります。レストランではスチームコンベクションオーブンで低温長時間ローストが主流、ラーメン屋さんのふんわりチャーシューもこの手法が使われています。
ならば、ぜひ家庭でも再現してみましょう！
おウチでできる低温ロースト
- 冷蔵庫から取り出した段階のお肉を、保存バックに入れ、水を入れたボウルに沈めながら空気を抜いて密閉します。
- 家庭用ヨーグルトメーカー等を使用して、１を密閉したままの状態で50～55度くらいのお湯に３時間から半日加熱しましょう。
- フライパンを使用するときは温度管理に注意し55度を超えないようにしてください。５～10分程度頑張ったら焼きに入っても良いでしょう。
基本２．ふっくらとお魚を焼く方法
「中まで火を通そうとして、魚がカピカピになってしまう」「いつも焼き過ぎて、身が硬くなる」という人も少なくありません。
お魚は特に生焼けだと食中毒の心配が出てきますから、中までしっかりと火を通そうとするあまりに、身が硬くなるまで焼き過ぎてしまうのです。さて、ふっくらとお魚を焼くにはどうしたら良いのでしょうか？
知っておいて損はなし！基本のお魚の焼き方ステップ（グリルで焼く場合）
魚焼きグリルでふっくらとお魚を焼く方法です。最近では干物や開きなど、魚の状態によって自動で焼き上げてくれるグリルもあり、失敗知らずでとても便利ですが、そういった機能のないグリルの場合、下記を試してみましょう。
１．お魚を常温に戻す
最初の基本は、お肉の工程と同じです。お魚を常温に戻して、グリルやフライパンで焼いたときに急激な温度差がないようにしましょう。
２．グリルに油か酢を塗っておきましょう
「魚焼きグリルに、魚の皮がくっついてイライラする」「皮がくっつくから、見た目がボロボロになる」という悩みをお持ちの方も少なくありません。けれども、そんな悩みもグリルにオイルか酢を塗るだけで、あっという間に解決します！基本的にこれをやっておけばお掃除も楽ちんです。
３．２分から焼きする
麺類を茹でるときには、沸騰したお湯で茹でていきます。もちろんお魚を焼くときも、同じです！しっかりとグリルを温めてから、焼くのが基本です。そこで中火～強火で、約２分間グリルをから焼きすることをオススメします。
４．日本酒をかけるのが、ふっくらポイント！
魚の身をふっくら仕上げるために、身の方だけに日本酒をかけて下さい。湿る程度で十分です。
びちゃびちゃになるまで日本酒をかけるのは、逆効果です。また皮面には、日本酒をふりかける必要はありません。
５．皮の面から焼いていく
グリルでも七輪でも切り身は皮目から、さんまなど頭がついた魚は焼き上がりの表面にしたい側から焼くのが基本です。
弱火～中火でじっくりと焼いていくイメージで、約７分が目安になります。たけぐしを身に突き刺してみて、肉汁が透明かどうかが判断基準です。
フライパンで焼く場合は最後に仕上げとしてもう一度皮面を焼いても良いでしょう。皮がパリパリになるように、やや強火で短時間で仕上げていきましょう。
海の魚は身から焼く？
一般的には「魚は皮目から焼く」のが基本ですが、「川の魚は皮から海の魚は身から」とされることがあります。特にフライパンで焼く場合、皮が縮み身が割れるから…というのが理由です。
どちらにしてもきちんと火が通っていれば問題ないので、家庭での魚の焼き方（グリルかフライパンかオーブンレンジか）や、焼き上がりに合わせてお好みの方法を選びましょう。
魚をふっくら柔らかく焼くにはココがポイント！
最大のポイントは、日本酒をふりかけるところです。日本酒の力によって、魚の身をふっくらと焼き上げることが出来ます。
100円均一で売られている化粧水のスプレーボトルに、日本酒を入れて、お魚にしゅっとかけると量もちょうど良く大変便利です。ぜひ、キッチンに１つ日本酒スプレーを置いてみて下さい。
基本３．美味しいお米の炊き方
日本人はお米を主食としていますので、お米がきちんと炊けるようにならないと、日々の食事も充実しません。早速、美味しいお米の炊き方の基本を確認していきましょう。
毎日の主食！お米の炊き方
つやつやの炊き上がりでおいしいご飯を炊くための基本ステップです。米のブランドによって、炊飯器についているメモリよりも水を少なめだったり多めの方がよかったりと違いがあります。
１．お米を計る
お米を美味しく炊くためには、お米を計量カップで計ることが大切です。
お米の種類や鮮度、炊き上がり後の調理法によっても水分量を調整したりすることもありますが、基本は面倒に思わないで計量カップすりきり一杯を計りましょう。
２．まずは洗うだけ
最初からお米を研ぎ始めるのではなく、はじめにお米をさっとゆすいで洗いましょう。
大き目のボウルにお米と大量の水を一度に入れ、円を描くように１～２回かきまぜたら水を捨てて、お米の表面についているホコリやまじったもみ殻を洗い流します。
３．優しく研ぐ
お水を捨てたら、お米に対して指を真っ直ぐ入れて15～20回研いで下さい。ゴシゴシと力任せに研いでも、米が砕け、傷ついた表面からは旨味が逃げていくだけです。手早く優しく研ぐのが基本です。
長く研いでも、糠臭くなりますので手早くするのがポイントと覚えてください。
４．お水を入れてかき混ぜる
お水を入れて、グルグルと２～３回かきまぜて、お水を捨てます。ここも手早くやりましょう。
５．３と４を繰り返す
これを３回繰り返しましょう。
とぎ汁が透明になるまで徹底的にお米を洗う人がいますが、そこまでしてしまうと残しておきたいでんぷん質まで洗い流されて、お米本来の甘さが消えてしまうので非常にもったいないのです。とぎ汁が少し白く濁っていても汚いわけではありません！ので心配しなくても大丈夫です。
６．水を規定量入れる
炊飯器に付いている目盛りに合わせてお水を加えましょう。
お米の品種によって違いますが、特に新米は柔らかく炊き上がる傾向にあるので、少しお水の量を少なめに加減するのが基本のやり方です。反対に古いお米は若干多めにしてみたり、好みがあるならそれに合わせて調整しても良いですね！
７．水を吸わせる休息タイム
美味しく炊き上げるには、加熱の前にお米に水をたっぷりと吸わせることが大切です。基本的には１時間ほどお水に付けてから、炊飯モードにしてください。
お米の内部にゆっくり水を染みこみ、ふっくらと炊きあがるといわれています。
８．蒸らしの時間が大切
ご飯が炊けたというアラームが鳴ったら15分ほど蓋を開けないでそのままの状態にして、しっかりと蒸らしておきましょう。（※炊飯器の種類によっては蒸らし時間も含めて炊きあがりであることもあります）
炊飯ジャーの中は高温になっていますので、保温は切っても大丈夫です。
９．しっかりシャリ切り！
蒸らし終わったら、しっかりとシャリ切りをしましょう。基本は、お釜の中のお米が、全体的に混ざるようにすることです。余分な水蒸気を逃すことで、美味しさもギュッと凝縮されます。
美味しいご飯を炊くためのココがポイント！
最大のポイントは、お米にお水を吸わせることです。お米を研いですぐに炊き上げようとすると、どうしても熱の伝導率が悪くなり、お米がふっくらと炊きあがらなくなります。美味しく食べたいのなら、時間に余裕を持ってお米の準備をするようにして下さい。
基本４．ゆでたまごをツルンと剥く方法
ゆでたまごは、朝ご飯の定番おかず・おでんの具材・サラダのトッピングなど、さまざまな料理に使われます。しかしながら、ゆでたまごを作るのは意外と難しいものです。
殻をはがすときに白身まで一緒に取れてしまって、ボロボロになってしまう人も少なくありません。今回は、ゆでたまごをキレイにツルンと剥く裏技をご紹介します。
ゆでたまごをツルンと剥く裏技
- たまごを茹でたあと、冷たい水にさらす。急激な温度変化によってたまごが縮まることで、殻と身の間に隙間ができ、殻を剥きやすくなる。
- 茹で上がった卵をタッパーに入れる。
- 少量の水を加える。
- タッパーの蓋を閉めて、20秒ほどタッパーを振ります。
- たまごの表面に細かな日々が入ったのを確認したらOK。
- ヒビが入った卵は、ツルンと剥けるので、お試しあれ！
タッパー１つでとても簡単に、ゆでたまごの殻を剥くことが出来る裏技になります。時間がない朝にぴったりの方法です！お子さまに手伝ってもらうこともできますので、オススメです。
【裏技】半熟ゆで卵のときは
半熟卵はタッパーに入れて降るとぐちゃぐちゃになってしまうかも知れません。
半熟ゆで卵の殻をきれいにむきたいときは１の段階で冷たい水にさらす直前にかるくヒビを入れましょう！この１工程でつるんと殻が剥けるはずです。
基本５．ビタミンをキープしたまま野菜を加熱する方法
野菜にはビタミンがたっぷり含まれているので、出来るだけ効率的に身体に取り込んでいきたいものです。加熱調理は効率的にビタミンを吸収できる反面で、調理方法によって貴重なビタミン成分が流れ出てしまう恐れがあります。
ビタミンをキープしたまま野菜に火を通す方法
野菜には様々なビタミンが豊富に含まれていますので、ビタミンを壊すことなく、効率的に貴重なビタミンをキープしたまま野菜に火を通す基本の方法をまとめてみました。
１．蒸す
ビタミンＣは、水に溶けやすい性質を持っています。ですから、お湯で長時間茹でたり、茹で上がった後に長時間水でさらしてしまうと、せっかくのビタミンが流れ出てしまいます。そこで、野菜が水にさらされることがない「蒸す」調理法がおすすめです！
蒸す調理方法なら、基本的にゆでたときにビタミンがお湯に溶け出ることもなく火を通すことができます。しかしながら、ホウレンソウやゴボウなどのあくが強い野菜は、蒸すよりも茹でた方が美味しく食べることが出来るので、野菜に合わせて調理工程を変えていきましょう。
２．細かく切らない
細かく切るほどに断面積が増えるので、水に触れる面積も増えてしまいます。そうすると、ビタミンが外に出てしまうので、どうしても栄養価が下がってしまうのです。
そこで出来るだけビタミンの流出を抑えたいのなら、細かく切らずに出来るだけ、まるごと茹でてしまうのが基本的な調理方法です。ただし、まるごと茹でると時間がかかるのがデメリットも心得えおきましょう。
基本６．食材に味を染みこませる方法
「大根に味が染みこまなくて、ちっとも美味しくない！」「こんにゃくの煮物の味がしない」ということ、良くありませんか？煮物は食材に味が染みてこそ、美味しさを感じるものです。さて、食材に味を染みこませるには、いったいどうしたら良いのでしょうか？
食材に味を染みこませる裏技
食材にしっかりと味が染み込んでいるとおいしさ倍増です。おいしく味を染み込ませる方法を紹介しますので、日ごろから実践しましょう。
１．根菜類の皮は厚めに剥く
基本的に、大根やにんじんなどの根菜類は、気持ち皮を厚めに剥くことで味が染みこみやすくなります。
２．繊維を断ち切る切り方
大根やニンジン、ゴボウなどの味が染みこみにくい食材は、斜めに切り込みを入れて乱切りにすることで、繊維が断ち切られて味が染みこみやすくなります。
３．出来立てを食べない
煮物に味がしみ込むのは、冷えていくときです。
ですから、作りたての煮物を食べても、なかなか味が染みこんでいないように感じても当然のことです。食材に味が染みこんだ煮物を食べたいのであれば、基本的に冷ましてから、もう一度温めて食べるようにしましょう。
ゆでたまごの剥き方・野菜の加熱方法も、煮物の作り方も、少しの手間と工夫で味にグンと深みが増していきます。知っておけば、色々な料理に役立てることができるので、是非覚えておきましょう。
料理の基本と裏技を身に付けて、料理上手に！
今回は【料理の基本と裏技】というテーマでお話を進めてきました。高級食材を使えば、美味しい料理が出来上がるというわけではありません。
例え安い食材でも、調理方法に工夫をすれば、美味しく仕上がるのです。お肉やお魚を美味しく焼く基本の方法を覚えておけば、牛肉・豚肉・鶏肉・切り身のお魚・干物など色んな食材を焼くときに役に立ちます。ぜひ、この機会に覚えてください。
