魚の冷凍保存と解凍方法

魚を冷凍保存しておいしく食べる!味を損なわない冷凍方法

魚を冷凍保存すると、日持ちする上に、楽に調理ができます。そこで今回は、冷凍に向いている魚の選び方や冷凍した際の消費期限、美味しく食べられる冷凍方法と解凍方法を紹介します。また、覚えると便利な下味の付け方や、美味しい焼き方のコツなども、詳しく解説しますのでぜひ参考にして下さい。

魚を冷凍保存しておいしく食べる!味を損なわない冷凍方法

冷凍保存した魚の期限は?

魚を冷凍保存するうえで気になるのが消費期限です。ここでは市販されている冷凍魚と、家庭で冷凍保存した魚の消費期限と、美味しく食べられる期限の目安を紹介します。

市販の冷凍保存した魚の場合

水揚げされたマグロ

市販されている冷凍された魚の消費期限は1年前後と長いです。理由は業務用冷凍庫でマイナス30度以下の低い温度で急速冷凍されているためです。

低い温度で素早く冷凍されることで、脂肪やたんぱく質の酸化を防ぐことができます。

水揚げされてすぐの新鮮な魚を徹底した品質管理の元で冷凍しているため、雑菌が繁殖しにくい環境になっています。

そのため、市販されている冷凍保存の魚は日持ちします。

家庭で冷凍保存した魚の場合

家庭用の冷凍庫は、マイナス13度前後の比較的高い温度で冷凍されているため、すばやく冷凍することができません。そのため、美味しく食べられる期限は2週間、消費期限は1ヶ月と言われています。

水揚げされてから、ある程度時間がたった状態で冷凍されているので、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

魚は新鮮な物を選び、衛生面に気を付けることで、消費期限を1週間ほど延ばすことができます。

次で冷凍保存する時のポイントを詳しく解説するのでぜひ参考にして下さい。

魚の冷凍保存のポイント

魚は脂肪分の酸化が進みやすいため、味が劣化しやすいです。そのため、家庭の冷蔵庫でも急速冷凍に近づけることが、おいしく食べるためのポイントになります。

魚を冷凍保存するためのポイントを購入時と購入後に分けてご紹介します。

魚を購入する時

朝市に並ぶ秋刀魚

魚を購入する時に、冷凍保存で長持ちさせる際のポイントを3つ紹介します。ぜひ実践してみましょう。

買い物の際には保冷を心掛ける

買い物をする際には、保冷バッグに保冷剤や氷を入れてから買い物に行きましょう。スーパーによっては無料でドライアイスや氷を置いているので、そちらを利用しても良いです。

店内を回る時には、魚の買い物が後半に来るようにしましょう。常温にさらす時間を減らせる上に、他の食材に押されて傷むことを防げます。

冷凍保存に向いた魚か確認する

市販されている魚の多くは、一度海から引き揚げた際に、急速冷凍されたものを解凍して販売しています。そのため、家庭で再び冷凍すると再凍結になってしまうため、味が落ちてしまいます。

市販されている魚を冷凍保存したい場合は、地物や「生」という表示があるもの、干物などの加工された魚を購入しましょう。

鮮度の良い物を選ぶ

魚はなるべく鮮度の良いものを選びます。新鮮な魚は、目が綺麗に澄んでいます。白く濁っているものや赤い物は鮮度が落ちているので冷凍保存には向きません。

また、お腹が張って弾力があるものは、内臓が傷んでいない証拠のため新鮮です。肛門の部分から赤い汁が出ていると内臓が傷んでいる可能性があるので避けます。

そして、色が鮮やかな魚がおすすめです。青い魚ならより青いもの、赤い魚ならより赤いものを選びましょう。

魚を処理する時

魚を購入しても、その後の処理をしっかりしていなければ、せっかく購入の際に気をつけていたのに、台無しになってしまいます。以下のことを実践し、魚を冷凍保存しても、おいしく食べられるようにしましょう。

調理器具や手を消毒する

調理する前に、包丁やまな板の調理器具を洗剤で洗い、塩素系漂白剤でしっかり除菌しましょう。また、手も石鹸で指や爪の間、手首まで良く洗って乾かし、エタノールなどで消毒します。そうすることで魚に雑菌が付着するのを防げます。

キッチンペーパーで水気を拭く

トレーから取り出したタイミングで、キッチンペーパーを使って、魚の水気を拭きましょう。水気を拭くことで、傷みにくくし、生臭い匂いを軽減することができます。

冷凍保存する時

朝市に並ぶ鮮度のいい魚

空気との接触を最小限にする

魚は空気に触れると乾燥し、酸化が進んでしまいます。そのため、冷凍するときには、魚を1枚ずつラップで包んでから、ジップロックなどの密閉保存袋に入れましょう。そして、ストローで空気をしっかり抜いて真空状態に近づけます。

アルミのトレーに並べる

アルミは熱伝導率や良いため、ラップで包んだ魚をアルミのトレーに並べて冷凍すると、通常よりも早く冷凍することができます。早く冷凍することで急速冷凍の状態に近づけられるので、解凍した際、美味しく魚を食べることができます。

急速冷凍の機能を活用する

新しい冷蔵庫の場合、急速冷凍の機能がついているものもあります。素早く魚を冷凍することができるため、ぜひ活用しましょう。

また、魚に限らず、普段から冷凍保存をすることが多い家庭の場合、冷凍保存の機能が優れた冷蔵庫を選ぶと便利です。

冷凍庫に隙間なく詰め込む

冷蔵庫は食品を詰め込みすぎると冷気が回りにくくなってしまいますが、冷凍庫は食品を詰め込むことで食品同士が冷やし合うため、冷凍効率を高めることができます。

また、保存袋にラベリングをしたり、直接マジックで期限や食材の種類を書いたりしておきます。隙間なく詰めても、手に取ったときに一目で分かるようにすることで、冷凍庫の開け閉めの時間が減り、冷凍効率を下げずに済みます。

種類別!魚の冷凍保存方法

図解:魚の冷凍保存方法

魚は生で食べたい刺身や、焼いたり煮たりする用の切り身など、種類によって冷凍保存が異なります。ここからは種類別の冷凍保存方法をお伝えします。

刺身

日持ちしない刺身が余ってしまった場合、冷凍しておくと最後まで食べきることができます。

刺身を冷凍する際には、雑菌が付着することを防ぐために、キッチンペーパーで水気を取ってから、柵ごとラップに包んで保存袋に入れ、冷凍しましょう。

解凍してからは、どうしても味が落ちてしまうため、刺身ではなく、醤油や酒、みりんを混ぜた、ヅケだれに漬けてから食べると、美味しく食べることができます。

なお、食べ残しの刺身を冷凍保存するのは、おすすめできません。

切り身

魚の切り身は表面積が多いため、傷むスピードが速いです。そのため、使い切れない切り身は、すぐに冷凍保存するようにしましょう。

切り身を冷凍保存する時には、ラップで1切れずつ包みます。密閉できる保存袋に入れる時は重ならないようにしましょう。

重なっていると解凍する際に、くっついているため身が剥がれやすくなります。

解凍した後は臭みを抑えるため、油分や甘味をプラスした料理に使いましょう。バターをたっぷり使ったムニエルや、オリーブオイルとハーブで炒めたりすると、美味しく食べられます。

一尾魚

丸ごと1匹冷凍する際には、頭を切り落としてから、腹の部分を切り開き、内臓を丁寧に取り除きます。内臓を取り出したあとは臭みを取るため、流水で中の方まで洗い流します。

魚を水で流した後は、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取っておきましょう。その際に塩を振っておくと、臭みを取る上に下味を付け、身を引き締めることができます。

ラップに包んで密閉保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍保存します。

サンマやアジなどの定番の青魚は早く傷んでしまいますので、買ったらすぐに調理するか、早めに冷凍保存しましょう。

干物

生の魚に比べて賞味期限が長い干物ですが、冷蔵庫にそのまま置いておくと、乾燥や品質の低下を招いてしまいます。そのため、早めに冷凍保存をしておくと便利です。

干物を冷凍する際にはラップでしっかり包んでから、密閉保存袋に空気を抜いて入れます。干物は冷凍しても味が落ちにくいため、冷凍保存向きの食材です。

解凍してからそのまま焼けば、あっという間に1品が完成します。また、朝食にも便利な食材なので、冷凍保存で常備しておくと良いでしょう。

焼き魚

焼き魚をほぐしてから冷凍すれば、ご飯のお供に使えます。特に、鮭や白身魚の塩焼きフレークは絶品です。

魚をしっかり両面焼いた後に、箸で丁寧に身をほぐします。粗熱を取った後に、ラップで1回分を小分けにして包んでから、保存袋に入れて冷凍しましょう。

イカとタコ

イカやタコは比較的冷凍保存に向いている食材です。

生のまま冷凍する際には、ラップには包まず、丸ごと密閉できる冷凍保存の袋に入れて冷凍しましょう。

また、茹でてから保存する際には、粗熱を取ってから水気をキッチンペーパーで拭き取り、食べやすい大きさに切って保存袋に入れて冷凍します。

調理する際には、凍ったまま炒めてパスタの具材にしたり、一度解凍してから、タコ焼きの具材や、お好み焼きの具材にしたりすると美味しいです。

冷凍保存しても味が劣化しにくく、様々な料理に使えるイカやタコの冷凍保存は、ストックしておくと、とても便利な食材です。

冷凍魚の解凍方法

電子レンジのボタンを押す主婦

正しい方法で冷凍保存をしても、解凍で失敗してしまうと水っぽくなってしまったり、臭みが出てしまったり、味や品質が落ちてしまいます。ここでは失敗しない、冷凍保存した魚を美味しく食べる解凍方法を解説します。

冷蔵庫で解凍

最もおすすめなのが冷蔵庫で解凍する方法です。冷蔵庫は冷凍庫に比べると温度がやや高いため、ゆっくり解凍することができます。

ゆっくり解凍することで旨味成分を含んだドリップと呼ばれる赤い汁の流出を減らせますまた、冷やされている状態なので細菌の繁殖を防ぐことができます。

とはいえ、解凍できるまで15時間以上かかってしまうため、前の日から冷蔵庫に入れておきましょう。前の晩から入れておくことで、美味しく食べることができます。

流水解凍

うっかり冷蔵庫で解凍し忘れた場合には、流水解凍もおすすめです。密閉できる保存袋の口をしっかり閉めたら、水と少量の氷を入れたボウルに冷凍保存の魚を浮かべ、少しずつ流水を注いでいきます。水の方が氷よりも温度が高いため、品質を落とすことなく、早く解凍することができます。

電子レンジで解凍

時間がないという場合には電子レンジで解凍します。魚を包んでいたラップや保存袋を取り除いてから、耐熱皿に入れ、500W程度の弱い温度で様子を見ながら加熱します。

熱が入りすぎてしまうと、煮えてしまったり、ドリップが多く出てしまうので、半解凍状態で取り出しましょう。

解凍機能がついている電子レンジの場合、魚のボタンを選んで解凍しますが、魚の大きさによって解凍時間が変わりますので、様子を見ながら解凍するようにしましょう。

冷凍魚の調理方法

皿の上にもりつけられた焼き魚

せっかく上手に魚を解凍しても、おいしく調理できなければ上手に冷凍保存した意味がありません。一度冷凍した魚は、生の魚に比べるとどうしても風味や質感が落ちるので、調理方法に気を配ることで、おいしくいただくことができます。参考にしておいしい魚をいただきましょう。

切り身の焼き方

冷凍保存した魚を焼くには少しコツが必要です。切り身を焼く場合には、水分が出やすく、身が崩れやすいため、魚焼きグリルで焼くのではなく、フライパンを使い、油やバター、オリーブオイルなどを多めに入れて焼きましょう。

多めに油分を足して、強火でしっかり両面に焼き目をつけることで、魚の旨味が外へ流れ出すことを防ぎます。両面にしっかり焼き目が付いたら、火を弱めてじっくり中の方まで火を通しましょう。

干物の焼き方

干物を焼くときには凍ったままか、半解凍の状態で魚焼きグリルで焼きましょう。全解凍するよりも、身が崩れにくく、旨味が逃げだしません。

冷凍されているため普段より時間は長め、火力は強めを意識して焼きます。自動で焼き目を加減してくれるグリルの場合には仕上がり強を選びます。
また、あらかじめグリル内を温めておくと、スムーズに焼き色がつきます。

フライの揚げ方

切り身や開き、イカなどをフライにしたい時には、全解凍した後に、しっかりキッチンペーパーで水気を拭き取っておきましょう。水気をしっかり拭き取っておくことで、油が跳ねることを防げます。

小麦粉が入ったビニール袋に魚やイカを入れ、5分ほど置いて馴染ませます。こうすることで、水気を小麦粉が吸い取ってくれるので、カラッと美味しく揚げることができます。また、油跳ねしやすいイカリングも爆発しません。袋から取り出すときには、余分な粉を落としてから、衣をつけて揚げましょう。

冷凍前の下味の付け方

下味をつけたブリの切り身

冷凍保存をする前に下味を付けておくと、普通に冷凍するよりも1週間ほど日持ちがします。また、味がしっかり染み込むため、美味しく食べることができます。ここでは、覚えておくと便利な定番の下味の付け方をご紹介します。

照り焼き

魚の切り身に照り焼きの下味をつけて冷凍保存しておくと、解凍して焼くだけで、しっかりとした味付けの照り焼きを焼くことができます。

材料

  • ブリの切り身など照り焼きに適した魚:3切れ
  • 醤油:大さじ3
  • 酒:大さじ3
  • みりん:大さじ3
  • 砂糖:大さじ1
  • おろし生姜かチューブ入り生姜:1cm程度

作り方

  • 切り身はザルに入れ、熱湯を回しかけて臭みを取ります。
  • 粗熱を取ってからキッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
  • 密閉保存袋に調味料全てを入れて混ぜます。より濃い味付けにしたい場合には醤油の割合を増やしてください。
  • そのまま冷凍保存すればしっかり味の染み込んだ照り焼きの下味つきの冷凍魚が完成します。

焼くときには胡麻油を多めに引いてから焼くと、パリッと香ばしく焼くことができます。たれがあらかじめついている分、最初はフライパンに蓋をした状態で魚に火を通し、最後は蓋を外して照りが出るまで焼きます。

西京漬け・味噌漬け

味噌漬けは高価なことが多いため、家庭で作れば節約になります。西京味噌があれば西京漬けも作ることができます。下記の調味料の分量は、2切れ分になります。

材料

  • ブリ、鮭、さわら、金目鯛などの魚:2切れ
  • 味噌または西京味噌:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • おろし生姜がチューブ入り生姜:1cm程度
  • 酒:小さじ1

作り方

  • 調味料全てをボウルか器でしっかりと混ぜます。
  • ラップを敷いた上に、ハケなどで、2で作った味噌を塗りつけていきます。
  • 2の上に切り身を置き、上からさらに2の味噌を塗ります。
  • 最後に上からラップをもう1枚かぶせて包んだ後に、密閉保存袋に入れて冷凍します。
  • 冷凍してから3日から5日ほどで味噌が染み込みます。

焼くときには味噌が大変焦げやすいため、魚についている味噌を大まかに落としてから焼きます。アルミホイルを器のような形にし、その上に切り身を置いて魚焼きグリルで焼くと、味噌が落ちず、掃除がとても楽です。

味噌が焦げてしまわないように中火で様子を時々見ながら焼きましょう。表面の味噌に少しだけ焦げ目がついたら完成です。

塩焼き

さんまなどの青魚を解凍後、すぐに塩焼きすることができます。

  • 袋に日本酒と塩を適量入れてよく混ぜます。
  • 袋の中に魚を入れ、1をよく行き渡らせ、空気を抜いて冷凍すると美味しく漬かります。

日本酒を入れることで、魚の臭みを取ってくれる上に、全体的に塩が行きわたるのでちょうどよい塩加減になります。

使う塩は、天然の粗塩がおすすめです。粗塩はミネラルやカルシウムが豊富で、魚の旨味やコクを引き出してくれます。使う際には、普通の塩よりも塩辛いため、少量だけ使いましょう。

冷凍保存して魚の栄養を上手に摂取する

魚は日本人が食べ慣れた味です。魚の中には豊富なカルシウムやDHA、良質なたんぱくなどが含まれており、健康には欠かせません。魚の冷凍保存を実践すれば、魚を調理する際の手間や時間を軽減しながら、栄養を摂ることができます。

魚を冷凍保存するには新鮮な魚であることが望ましいですが、購入した魚ではなく、釣ってきた魚だと新鮮度も抜群です。子供と一緒に魚釣りをすると、親子のコミュニケーションにもなりますし、子供も喜びます。

子供と釣りに出掛けよう!を参考にして、子供と一緒に釣りにでかけてみましょう。釣った魚は活きの良いうちに食べ、残りは素早く冷凍保存しましょう。

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